BAVAROIS AUX FRUITS EXOTIQUES (Mangue, fruits de la passion...)
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| 40 minutes | 3 |
Ingrédients : pour 6 personnes
1 fond de disque capucine (voir recette dans pâte de base)
250ml de purée de mangues ou de fruits de la passion
2.5 feuilles de gélatine
3 blancs d’œuf
120g de sucre
30ml d’eau
225ml de crème
Miroir :
100ml de coulis du même parfum
1 feuille de gélatine
Réalisation :
1. Installer un disque de biscuit capucine dans un cercle. Imbiber légèrement de rhum ou de tout autre alcool.
2. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
3. Monter la crème liquide, réserver au frais.
4. Chauffer le sucre avec l’eau et cuire jusqu’au point du boulé (juste avant le caramel).
5. Lorsque le sirop boue fortement, monter les blancs en neige (il est important que les blancs soient bien montés mais sans excès avant d’incorporer le sucre). Verser alors le sirop sur les blancs entre la paroi du bol et le fouet sans jamais arrêter le batteur. Battre jusqu’à complet refroidissement du bol (il est possible de refroidir le bol en passant des glaçons sur les parois extérieurs).
6. Prendre un peu de purée de fruits et la chauffer doucement. Incorporer alors, hors du feu, les feuilles de gélatine. Verser dans la purée de fruits tout en mélangeant.
7. Mélanger la purée de fruits à la meringue italienne à l’aide d’une écumoire, puis incorporer la crème montée.
8. Garnir le cercle et laisser prendre au frais.
Confectionner le miroir :
9. Faire tremper la feuille de gélatine.
10. Chauffer 1 cuillère d’eau, ajouter la feuille de gélatine hors du feu et verser ensuite dans le coulis. Laisser tiédir puis verser sur le bavarois, incliner le bavarois afin que le coulis atteigne les bords. Laisser prendre au froid.
11. Décorer et servir.
