CHAPON OU DINDE FARCIS
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| 30 minutes | 2.30 heures | 2 |
Ingrédients :
1 chapon ou 1 dinde
300g de veau (épaule ou noix) ou de volaille
100 g chair à saucisse
150 g de marrons (et/ou noix ou pruneaux ou abricots secs ou raisins de Malaga ou pommes)
2 boudins blancs
1 œuf
Persil
1 échalote
1/2 dl de cognac
1 carotte
1 oignon
1 cuillerée de fécule de pomme de terre
Pour l’accompagnement :
Marrons
Golden
Pommes dauphine
Réalisation :
1. Préparer la farce : ciseler très finement l’échalote, hacher le veau, la chaire à saucisse ajouter l’œuf, le cognac, le porto, le persil, saler poivrer, bien mélanger. Ajouter les fruits choisis, les boudins coupés en rondelles et les marrons.
2. Assaisonner l’intérieur du chapon. Glisser la farce à l’intérieur, bien presser. Coudre l’ouverture ou poser un bout de papier d’aluminium sur la farce pour qu’elle ne se dessèche pas.
3. Badigeonner de beurre et assaisonner l’extérieur.
4. Enfourner th 7 pendant 30 minutes puis baisser le th à 5 et cuire 2 h. Arroser souvent avec le jus rendu et ajouter un peu d’eau quand ce sera nécessaire, le fond de la plaque ne doit pas brûler. Couvrir d’aluminium lorsque la coloration se fait trop forte après 1h30 de cuisson environ.
5. ½ heure avant la fin de la cuisson ajouter une carotte et un oignon coupés en mirepoix.
6. A la sortie du four flamber au Cognac.
7. Dégraisser si besoin le jus de cuisson, déglacer avec un peu d’eau, du thym, réduire. Passer au chinois. On peut épaissir légèrement le jus de cuisson avec une petite cuillère de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau froide et ajoutée au jus bouillant.
8. Découper le chapon, servir avec des marrons, des pommes fruits coupés en gros quartiers, sautés et des pommes dauphine.
