COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES

40 minutes	10 minutes	3

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes et carapaces de crustacés.

2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et ajouter le bouquet garni.

3. Cuire 1/2h.

Ouvrir les coquilles Saint Jacques :

1. Ouvrir les coquilles, à partir des « oreilles » de la coquille, en introduisant le couteau et en sectionnant le muscle. Enlever les parties sablonneuses et les viscères en laissant la noix découverte et le corail. Sectionner le nerf.

2. Laver à l’eau froide et égoutter en retournant la coquille.

Réaliser la sauce :

1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.

2. Ajouter la crème, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Monter au beurre.

3. Napper les coquilles avec la sauce et dorer au gril du four.