FEUILLETÉ AUX ASPERGES

1 heure		3

Réalisation :

Préparer la garniture :

1. Éplucher et ficeler en botte les asperges et faire cuire à l’eau salée 20 minutes environ. Parer à la longueur voulue.

2. Nettoyer les poivrons, couper des losanges et cuire légèrement à l’eau.

Confectionner les feuilletés :

3. Découper des rectangles de pâte feuilleté de 7cm/14cm dans le sens de la hauteur (sinon la pâte a tendance à se rétracter à la cuisson ).

4. Dorer à l’œuf à l’aide d’un pinceau et faire un décor à la fourchette.

5. Cuire 20 à 30 minutes à 180°C avec une plaque placée à 5-6cm des feuilletés afin qu’ils montent droits et pas trop haut. Les feuilletés doivent être couleur blond caramel.

Réaliser la sauce Hollandaise :

6. Décanter le beurre : le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l’écume au dessus et séparer le beurre du petit lait (verser le beurre dans une calotte et jeter le petit lait restant au fond de la casserole).

7. Faire un sabayon avec les jaunes et une bonne cuillère à soupe d’eau, un peu de vin blanc et de vinaigre (fouetter énergiquement les jaunes sur le coin du fourneau jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux de façon à former un ruban en soulevant le fouet. Attention si le fourneau est trop chaud les jaunes vont coaguler !) Laisser un peu refroidir.

8. Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner.

Dresser :

9. Ouvrir les feuilletés en deux dans le sens de la longueur.

10. Garnir avec les asperges. Passer un peu au four.

11. Dresser au centre de l’assiette le feuilleté et entourer de sauce hollandaise. Parsemer de losanges de poivrons.