FILET DE BŒUF EN CROÛTE

1. Parer le filet et garder les parures pour le fond.

2. Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces.

3. Saler, poivrer et refroidir le filet au froid.

Cuire le filet (cette opération doit se faire juste avant l’envoi) :

4. Poser le filet refroidi sur le plus grand rectangle de pâte feuilleté, dorer à l’œuf les bord et replier comme un papier cadeau en commençant par la longueur. Retourner le filet, dorer et poser la bande de feuilleté. Réaliser des motifs sur le dessus à l’aide d’un couteau d’office et dorer à nouveau.

5. Cuire immédiatement à 200°C pendant 30 minutes (descendre un peu la température à mi cuisson).

Confectionner le fond :

6. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

7. Faire revenir vivement dans le beurre les parures et les os, ajouter les oignons et les carottes laisser caraméliser.

8. Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Laisser cuire 30 minutes.

Réaliser la mini ratatouille :

9. Tailler les aubergines en petits cubes et émincer le céleri.

10. Monder épépiner et couper les tomates en petits cubes.

11. Faire revenir les légumes séparément à l’huile d’olive, assaisonner de thym, sel et poivre, mélanger l’ensemble et ajouter le vinaigre. Continuer la cuisson au four à 110°C.

Fagots de haricots :

12. Cuire le blanc de poireaux à l’eau.

13. Cuire les haricots à la vapeur ou à l’eau. Parer les extrémités et « ficeler » à l’aide du blanc de poireaux tailler en lien. Lustrer au beurre clarifié avant l’envoi.

Cuire les os à moëlle :

14. Cuire très doucement les os à moëlle dans un peu de bouillon de bœuf préservé du fond, pendant 30 minutes.

15. Enlever délicatement la moëlle des os avec un couteau d’office et couper des rondelles de 0,5cm. Les poser sur les toast de pain coupés à l’emporte pièce, saler la moëlle.

Réaliser la sauce :

16. Suer les échalotes au beurre, déglacer au Madère, réduire légèrement. Ajouter le fond chinoisé et réduit.

17. Mélanger 20g de beurre et de farine ensemble et ajouter peu à
peu à la sauce selon la consistance voulue. Assaisonner.

Confectionner les chips de céleri :

18. Peler le céleri, couper de fines lanières de 1 à 2mm à la mandoline, frire quelques instants à 170°C.

19. Dresser le rôti entier ou découpé et les légumes autour.