JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

1.30 heure	30 minutes	3

RÉALISATION :

 :

1. Couper la pintade en quatre puis désosser en laissant juste le fémur et l’humérus, manchonner (couper l’extrémité). Enlever un peu de chaire pour désépaissir les morceaux.

2. Hacher la viande de pintade et de veau.

3. Ciseler l’oignon très finement.

4. Mélanger à la main la chair à saucisse, la viande de veau et de pintade, l’oignon, le persil, ajouter une partie des pruneaux coupés en trois, assaisonner, ajouter l’alcool et en dernier lieu les marrons sans les écraser.

5. Poser une grosse cuillère de farce sur chaque morceau, préalablement salés et poivrés, le plus haut possible près de l’os.

6. Rabattre la chair de la pintade sur la farce, couper un bon morceau de crépine, déposer la pintade au centre, envelopper la jambonnette en commençant par le dessous et en prenant soin de bien masquer l’ouverture et en allant jusqu’au dessous de l’os.

7. Faire revenir les jambonnettes dans une poêle avec un peu de beurre, flamber au cognac. Récupérer le jus du flambage et terminer la cuisson au four 30’ four moyen (150°C).

Finir la garniture :

8. Chauffer les pruneaux dans un peu d’eau sucrée. Récupérer l’eau et l’ajouter au fond de cuisson des jambonnettes.

9. Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire revenir légèrement au beurre dans une poêle.

10. Chauffer les marrons dans leur jus et ajouter une coquille de beurre.

Confectionner la sauce :

11. Débarrasser les morceaux, dégraisser si nécessaire le jus de cuisson.

12. Déglacer le fond de la plaque à rôtir avec un peu de vin blanc et de l’eau. Réduire sur le feu en y ajoutant du thym, une gousse d’ail écrasée.

13. Suer les échalotes au beurre, ajouter le porto et réduire légèrement, ajouter le fond de cuisson, le jus de flambage, laisser réduire.

14. Si vous désirez un sauce un peu plus épaisse, mélanger 20g de beurre à 20g de farine et incorporer peu à peu au jus jusqu’à consistance voulue.