PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE
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| 1,30 heure | 3 |
Ingrédients : 6 personnes
Base :
1 filet de saumon de 1kg
Farce Mousseline :
300g de poisson blanc (merlu, merlan)
1 blanc d’œuf
100 ml de crème fraîche liquide
1 carotte
1 oignon
Beurre
Sel, poivre
Piment de Cayenne
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carotte : 1
Arrêtes de poisson
Bouquet garni
1 gousse d’ail
Sauce américaine :
Huile d’olive
Carotte : 1
Oignon : 1
Echalote : 1
Cognac
Vin blanc : 2dl
Tomates : 2
Concentré de tomate : 20g
Bouquet garni
Ail
Cerfeuil, estragon
Carapaces de crustacés ou crevettes entières 200g
Facultatif, étrilles : 100g
Réalisation :
Paupiettes de saumon :
1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise.
2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre.
3. Passer la chair de poisson blanc au cutter ajouter le blanc d’œuf, fouetter vigoureusement, lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème petit à petit jusqu’à une consistance souple mais ferme (il n’est parfois pas nécessaire d’incorporer toute la crème). Fouetter vivement. Assaisonner et incorporer les herbes et l’oignon. Rectifier l’assaisonnement.
4. Enlever la peau noire du filet de saumon. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur puis chaque côté en trois.
5. Recouvrir chaque morceau de film alimentaire puis taper légèrement à l’aide d’un couteau éminceur afin d’aplanir la surface des morceaux et de régulariser l’épaisseur.
6. Étaler la farce mousseline sur chaque morceau de saumon. Disposer les bâtonnets de carottes dans le sens de la largeur.
7. À l’aide du film enrouler le saumon sur lui-même dans le sens de la longueur afin de former un boudin. Bien serrer afin que l’eau ne rentre pas. Faire un nœud à chaque extrémité avec le film.
8. Faire cuire à l’eau 8 minutes à petit frémissement.
9. Au moment de dresser, retirer le film et couper en rondelles.
Confectionner la sauce :
Réaliser le fumet de poisson :
1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carottes coupés en mirepoix, les arrêtes.
2. Ajouter de l’eau, l’ail et le bouquet garni.
Confectionner la sauce Américaine :
3. Tailler en brunoise oignon, carottes et échalote.
4. Concasser les tomates.
5. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la brunoise, faire suer.
6. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
7. Mouiller avec du fumet de poisson.
8. Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, l’estragon, assaisonner et cuire 20’.
9. Passer la sauce en écrasant les carapaces.
10. Ajouter un beurre manié (10g beurre +10g farine) et cuire quelques instants.
11. Dresser.
