PILAF DE FRUITS DE MER
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1 heure | 40 minutes | 3 |
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
Base :
8 coquilles St Jacques
12 langoustines
800g de moules
200g de crevettes décortiquées
2 échalotes
Beurre
persil
250ml vin blanc
300g de champignons
citron
20g de beurre
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Arrêtes de poisson 200g
Bouquet garni, ail
Thym Laurier
Vinaigre
Sauce américaine :
Huile d’olive
Carapaces de crustacés, étrilles : 400g
Carotte : 1
Oignon : 1
Echalote :1
Cognac
Vin blanc : 2dl
Tomates : 2
Concentré de tomate :20g
Bouquet garni
Ail
Cerfeuil, estragon
(en garder une partie pour l’envoie)
Beurre manié :
40g de beurre
40g de farine
200ml de crème
Réalisation :
Réaliser le fumet de poisson :
1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes.
2. Ajouter 1/2l d’eau, le bouquet garni, l’ail, cuire 30 minutes.
Marquer les crustacés en cuisson :
1. Émincer les échalotes et diviser en deux parties.
2. Mettre dans une casserole 200ml de vin blanc, du persil du beurre et une partie des échalotes, porter à ébullition puis ajouter les moules, couvrir et laisser cuir 5 minutes. Décoquiller et laisser dans le liquide de cuisson. Ajouter les crevettes décortiquées, cuire quelques instants.
3. Mettre dans une casserole 50ml de vin blanc, un peu d’eau, du beurre du thym et une partie des échalotes, immerger les coquilles St jacques, chauffer peu à peu sans dépasser les 80°C. Laisser cuire 5 minutes.
4. Pocher les langoustines dans de l’eau bouillante, salée, un peu vinaigrée avec un peu de thym et de laurier
5. Cuire les champignons à blanc : couper les champignons en quatre s ‘ils sont trop gros, cuire dans de l’eau citronnée et salée avec un bon morceau de beurre.
Réaliser la sauce américaine :
1. Tailler en brunoise oignon, carottes et échalote.
2. Concasser les tomates
3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la brunoise, faire suer.
4. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
5. Mouiller avec le fumet de poisson passé au chinois.
6. Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, l’estragon, assaisonner et cuire 20’.
7. Passer la sauce en écrasant les carapaces
8. Ajouter peu à peu le beurre manié (40g beurre en pommade mélangé avec 40g farine) jusqu’à consistance voulue. Crémée.
9. Ajouter les noix de St Jacques émincées, les 6 langoustines émincées, garder les autres pour la décoration, les moules, les crevettes et les champignons.
10. Au moment de l’envoi ajouter du cerfeuil et de l’estragon.
11. Servir avec un riz pilaf.