PINTADE FARCIE
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| 50 minutes | 40 minutes + 30 minutes | 3 |
Ingrédients :
• 1 pintade
• 30 g de foie gras
• 100g de veau
•40 g de chair à saucisse
• 100 g de marrons
• 1 œuf
• 1 échalote
• persil
• Porto
Réalisation :
1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie).
Préparer la farce :
2. Hacher le veau, la chair à saucisse, l’échalote finement ciselée, ajouter l’œuf, le Porto, le persil, assaisonner. Mélanger bien le tout. Ajouter les marrons.
3. Assaisonner les morceaux de pintade. Glisser la farce à l’intérieur. Introduire le foie gras au milieu. Coudre les jambonnettes.
4. les faire revenir avec une belle coloration, flamber au Cognac, réserver le jus puis finir la cuisson au four (environ 1/2 heure).
5. Constituer un fond de cuisson en faisant bien caraméliser les carcasses concassées puis la garniture aromatique coupée en mirepoix. Ajouter du porto, déglacer à l’eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Ajouter du laurier un peu de thym. Laisser cuire 40 minutes. Passer le fond au chinois, réduire. Ajouter une cuillère de beurre manié (farine et beurre en pommade à poids égal).
6. dresser. Cette pintade peut être accompagnée de figues, de pruneaux, de marrons et de pommes gauffrette.
