POULET A L’AMERICAINE

1 heure	40 minutes	3

RÉALISATION :

1. Enlever la colonne vertébrale du poulet en incisant avec un éminceur d’un côté et de l’autre de la colonne et en la retirant totalement.

2. Aplatir le poulet sur le bréchet. Inciser le bréchet sans couper la peau et couper les articulations afin de faciliter le découpage par la suite.

Réaliser le fond brun :

3. Faire revenir la colonne vertébrale concassée et les abatis (ailerons, cou), la carotte et l’oignon coupés en mirepoix (cubes de 1cm), caraméliser l’ensemble, ajouter l’eau, un bouquet garni, l’ail écrasé, les tomates coupées et le concentré de tomate. Cuire pendant 1h. En fin de cuisson, passer le fond et le lier avec du beurre manié : mettre le beurre en pommade, ajouter la farine en quantité égale et mélanger. Mélanger au fond, sur le feu, avec un fouet et par petite quantité jusqu’à la consistance voulue.

4. Enduire le poulet de beurre fondu, assaisonner et parsemer de thym.

5. Faites griller en quadrillant le poulet côté peau en premier à 10h puis à 14h. Retourner et griller de l’autre côté. Débarrasser le poulet et finir la cuisson au four 30 minutes à 150°C. Sortir le poulet, enduire de moutarde et parsemer de chapelure, remettre au four 5 à 10 minutes.

6. Griller les champignons et les tomates, enduits préalablement d’huile d’olive et de thym, en les quadrillant.

Confectionner la sauce diable :

7. Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec la mignonette (poivre blanc du moulin) le vinaigre et le vin blanc, réduire des trois quart. Ajouter le fond brun lié tomaté, réduire légèrement. Passer au chinois ajouter le cerfeuil et l’estragon.

8. Accompagner de pomme de terre paille : Râper les pommes de terre et les faire frire par petites quantités. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler à l’envoi.