SOLES ROUENNAISE
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| 1 heure | 8 minutes | 3 |
Ingrédients : (pour 8 personnes)
Base :
Soles : 8
1,5dl de vin rouge
20g de beurre
1 échalote
Garniture :
Champignon : 3 par convive
Crevettes roses décortiquées 200g
Moules : 5 par convive
Huîtres : 1 ou 2 par convive
2 échalotes
2dl de vin blanc
Persil
Beurre : 30g (10g dans chaque préparation)
Citron
Fumet de poisson et sauce :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignons
Arêtes de poisson
2 bouquets garnis (poireau, laurier, céleri, persil)
Beurre : 20g
Vin rouge : 1,5dl
Fond brun lié :2dl
Gousses d’ail : 2
40g de beurre
20g de beurre pour monter la sauce
Réalisation :
1. Préparer les soles : couper les nageoires, les barbillons, enlever la peau noire en partant de la queue et écailler la peau blanche. Enlever les arêtes.
Réaliser le fumet de poisson :
2. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arêtes.
3. Verser le vin rouge et le réduire pour enlever l’acidité.
4. Préserver un tiers de cette préparation, ajouter le fond brun lié, un bouquet garni et l’ail écrasé. Cuire 20 minutes. Réserver.
Confection du fumet :
5. Dans les deux tiers restant, ajouter 1l d’eau, une gousse d’ail et le bouquet garni. Laisser cuire 20 minutes. Refroidir. Cela servira à la cuisson des soles.
Cuire les soles :
6. Beurrer une plaque à poisson, parsemer d’échalotes finement ciselées, placer les soles au-dessus (peau blanche au dessus) recouvrir le fond de la plaque de vin rouge puis du fumet refroidit. Le liquide doit couvrir les soles. Disposer au-dessus une feuille de papier sulfurisé couper à la taille de la plaque de poisson.
7. Cuire doucement sur le feu sans jamais atteindre l’ébullition, durant 8 minutes. S’assurer de la cuisson des soles.
Réaliser la garniture :
8. Cuire les champignons 7 minutes dans de l’eau bouillante avec du sel, du citron et du beurre disposer un papier sulfurisé sur les champignons pendant la cuisson.
9. Ouvrir les moules et les huîtres.
10. Cuire les moules en marinière : chauffer les échalotes avec le beurre, le vin blanc, ajouter le persil puis les moules. Couvrir et cuire.
11. Procéder de la même façon pour les huîtres mais sans dépasser la température de 70°C pour les garder bien tendres.
12. Réunir les crevettes aux moules et aux huîtres et chauffer quelques secondes.
Confectionner la sauce :
13. Verser une partie du fond de cuisson des soles dans une casserole (on peut également ajouter un peu de liquide de cuisson des moules et des huîtres) et réduire au deux tiers.
14. Prendre la préparation n°3, ajouter le fumet réduit n°6. Réduire jusqu’à consistance voulue et monter au beurre.
15. Disposer les soles dans l’assiette, napper de sauce et répartir la garniture tout autour et les champignons en décoration au-dessus de la sole.
Bonne dégustation !
