SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

1 heure		3

RÉALISATION :

Confectionner la farce :

1. Hacher les blancs de volaille au hachoir. Ajouter le blanc d’œuf, bien incorporer puis verser peu à peu la crème tout en battant à la cuillère en bois. La farce doit prendre du corps mais rester molle. Ajouter le persil haché, l’échalote finement ciselée, assaisonner.

Monter les suprêmes :

2. Parer les suprêmes, dégraisser, aplatir avec la lame d’un éminceur, ouvrir en portefeuille. Assaisonner.

3. Disposer les suprêmes sur du film alimentaire, étaler la farce par dessus, enrouler le suprême sur lui-même à l’aide du film alimentaire, lui donner une forme bien ronde puis faire deux nœuds bien serrés aux extrémités.

4. Les cuire dans de l’eau bouillante sans dépasser la température de 80°C pendant 20 minutes.

5. Au dernier moment, couper les nœuds, enlever le film et découper en rondelles ou en deux.

Cuire la garniture :

6. Éplucher les asperges et les ficeler en botte puis les cuire dans l’eau bouillante salées 10- 15 minutes selon la grosseur, elles doivent restées craquantes.

7. Enlever les feuilles vertes du choux fleur, le laver et le séparer en gros bouquets. Cuire à l’anglaise 30 minutes.

8. Éplucher les carottes, les tourner ou les couper en gros bâtonnets réguliers. Les faire cuire dans un peu d’eau à hauteur avec le sucre, le beurre, du sel et un papier sulfurisé à même les carottes pour une cuisson homogène. A la fin de la cuisson, l’eau doit être évaporée, monter le feu et glacer les carottes en leur donnant un aspect brillant.

Réaliser la sauce hollandaise :

9. Décanter le beurre : le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l’écume au dessus et séparer le beurre du petit lait.

10. Faire un sabayon avec les jaunes et une bonne cuillère à soupe d’eau et quelques gouttes de vinaigre blanc : fouetter énergiquement les jaunes sur le coin du fourneau jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux. Attention si le fourneau est trop chaud les jaunes vont coaguler.

11. Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter du jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

12. Dresser l’ensemble harmonieusement, les choux fleurs peuvent être napper de sauce.