SUPRÊMES DE VOLAILLE FARÇIS AUX CEPES ET AUX PISTACHES
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| 1 heure | 30 minutes | 3 |
Ingrédients : (pour 6 personnes)
Base :
6 Suprêmes de volaille
1 blanc d’œuf
100ml de crème liquide
1/2 échalote
persil
50g de pistaches
Porto
3 Cèpes
Sel poivre
Garniture :
8 endives
30g de beurre
15g de sucre
quelques gouttes de citron
sel, poivre
Sauce :
Carcasses de volaille
50g de beurre
1 oignon
1 carotte
100ml de vin blanc sec
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
100ml de jus de veau lié
1 échalote
Porto
Sel poivre
Réalisation :
Cuire les endives :
1. Enlever les premières feuilles de l’endive, couper la base et enlever la partie amère de l’endive sur le talon.
2. Disposer les endives, pointes au milieu de la casserole, en rosace. Ajouter de l’eau à hauteur, le citron, le sucre, le beurre, le sel et poivre, recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire pendant 30 à 40 minutes.
3. Egoutter les endives et les faire revenir à la poêlle avec un peu de beurre.
Réaliser les Suprêmes farcis :
1. Dénerver les suprêmes enlever l’aiguillette et un peu de chair de la valeur d’une demi aiguillette pour la farce.
2. Prendre un film alimentaire disposer les suprêmes sur la partie inférieure du film et rabattre la partie supérieure au dessus puis battre la viande à l’aide d’un éminceur pour égaliser l’épaisseur.
3. Hacher la viande préservée.
4. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf en remuant énergiquement puis la crème.
5. Ajouter 1/2 échalote hachée, le Porto, le persil, assaisonner, goûter.
6. Faire sauter les Cèpes émincés dans du beurre, assaisonner.
7. Étaler la farce sur les suprêmes (laisser un centimètre sans farce sur une des longueur), parsemer de pistaches concassées et disposer les cèpes au milieu.
8. .Placer le suprême sur un film alimentaire, rouler le sur lui-même en serrant bien le film. Faire un nœud sur le côté, bien égaliser le rouleau et faire un autre nœud bien serré sur l’autre côté.
9. Faire chauffer de l’eau à 80°C, plonger les Suprêmes dans la chauffante et cuire pendant 1/2heure à 80°C.
10. Couper le film et découper les rondelles de Suprême.
Confectionner la sauce :
12. Rissoler les carcasses et la garniture aromatique coupée en mirepoix.
13. Déglacer au vin blanc, réduire.
14. Ajouter l’eau, le bouquet garni, l’ail.
15. Cuire 40 minutes. Chinoiser.
16. Faire suer les échalotes, déglacer au Porto, réduire d’un tiers, ajouter le fond, réduire, ajouter le jus de veau lié, rectifier l’assaisonnement.
11. Dresser et servir la sauce en saucière.
