St HONORÉ CHIBOUST

1h30	30 minutes	4

Réalisation :

Confectionner la base du St Honoré :

1. Confectionner la pâte à choux.

2. Confectionner la pâte brisée sucrée.

3. Étaler la pâte sur une plaque de four beurrée en cercle de 18 à
20cm.

4. À 2cm du bord, dresser une fin ruban de pâte à choux avec une douille d’1cm de diamètre (il servira à coller les petits choux au dessus).

5. Cuire l’ensemble à 170°C pendant 15 minutes.

6. Coucher des choux d’environ 3cm avec le reste de pâte à choux sur une plaque beurrée. Dorer et faire cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Réaliser la crème pâtissière :

7. Faire chauffer le lait et la vanille.

8. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.

9. Verser le lait bouillant sur l’appareil. Remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe.

10. Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.

11. Filmer et laisser tiédir.

Confectionner la meringue et la Chiboust :

12. Faire chauffer 3 cuillères d’eau avec les 70g de sucre. Faire cuire le sirop jusqu’au au boulé à 120°C.

13. Monter les blancs en neige, verser le sirop au boulé sur les blancs sans cesser de battre. Battre jusqu’à complet refroidissement.

14. Incorporer la crème pâtissière aux blancs très délicatement.

Monter le St Honoré :

15. Remplir les choux par le côté.

16. Confectionner un caramel avec 200g de sucre.

17. Caraméliser le dessus de chaque choux et aplanir la surface en la posant côté caramel sur le marbre.

18. Tremper de nouveau chaque choux dans le caramel par sa base et le coller immédiatement sur la couronne de pâte à choux posée sur l’abaisse de pâte.

19. Remplir l’intérieur du St Honoré avec le restant de crème Chiboust, à l’aide d’une douille St Honoré.

20. Décorer avec des fils de caramel obtenus en laissant le caramel refroidir jusqu’à la bonne température 40°C.

Bonne dégustation !